Andrew Dalby: «Βυζαντίου γεύσεις»
Έχουμε διαβάσει και διδαχτεί την επίσημη ιστορία του Βυζαντίου. Έχουμε διαβάσει εκείνα που αφορούν τη χιλιόχρονη αντίσταση της αυτοκρατορίας στις επιθέσεις των ποικίλων επιδρομέων, έχουμε γνώση των δολοφονιών και δολοπλοκιών και όλου του παρασκηνίου της εξουσίας. Τώρα το βιβλίο του Andrew Dalby με τον τίτλο Βυζαντίου γεύσεις έρχεται να μας δείξει μία ακόμη πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή του Βυζαντίου· τη γευστική. Η χριστιανική αυτοκρατορία, με τη μεγάλη κληρονομιά, την παγανιστική φιλολογία, την τέχνη και τη φιλοσοφία, με τη θαυμαστή Βασιλεύουσα-Κωνσταντινούπολη, έχει και μια θαυμαστή κουζίνα. Γιατί στη Βασιλεύουσα καταφθάνουν εκ πάσης γης τα πάντα, όπως έλεγε ο Θουκυδίδης για την αφθονία αγαθών της μεγαλοπρεπούς Αθήνας της δικής του εποχής. Είναι ο προνομιούχος τόπος που στεριές και θάλασσες, κοντινές και μακρινές, του προσπορίζουν τα αγαθά τους. Και επειδή πολλά έχουν προέλευση από το λατινικό μέρος της αυτοκρατορίας, υπάρχουν φαγητά με λατινική ρίζα. Π.χ. το «βουκέλλατον» (ξερή κουλούρα), η «φούσκα» (υδαρές, ξιδάτο κρασί), τα «λακτέντα» (γουρουνάκια γάλακτος), το «κοντίτιον» (κρασί με καρυκεύματα), οι οξύρρυνχοι και το χαβιάρι τους. Και επειδή η αυτοκρατορία ήταν ένα μεγάλο πολιτισμικό μωσαϊκό, επόμενο ήταν τέτοιο να είναι και το φαγητό της.
Το βιβλίο προσφέρει μια θαυμαστή περιδιάβαση σε ιστορικά κείμενα, πραγματείες, ποιήματα, σχόλια, παραϊστορικά γεγονότα, από τα οποία αγρεύονται πληροφορίες σχετικές με το φαγητό και τα μαγειρέματα. Ο συγγραφέας, μπαίνοντας στα βιβλία, μπαίνει στην κουζίνα και στην τραπεζαρία, κάνει ζουμ στις πιατέλες με τα εξαιρετικά εδέσματα, στα σχέδια και στα χρώματα. Μερικές φορές οι σελίδες του βιβλίου μοιάζουν με πίνακες ζωγραφικής, με νεκρές φύσεις.
Στα αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά της Κωνσταντινούπολης είναι, μέχρι σήμερα, τα μπαχαρικά, τα οποία συγκαταλέγονταν στα πιο σημαντικά και ακριβά εμπορεύματα. Τα ψάρια όλων των ειδών, όπως και στην Αρχαία Αθήνα, τα θαλασσινά, ο τόνος, το σκουμπρί, το αυγοτάραχο, είναι προτιμώμενες τροφές. Ωραιότατο είναι και το απόσπασμα από τον Τιμαρίωνα (που μας θυμίζει κατά κάποιον τρόπο τους Νεκρικούς διαλόγους του Λουκιανού ή τον Απόκοπο του Μπεργαδή): «Καλώς ήλθες, νεοπεθαμένε! Λέγε μας τα νέα από τους ζωντανούς. Πόσοι κολιοί έρχονται στον οβολό; Και παλαμίδες; Και τόνος και μαρίδες;... και ξέχασα το πιο σημαντικό. Πάει καλά το ψάρεμα της σαρδέλας; Αυτές μ’ άρεσε να ψωνίζω όσο ήμουν ζωντανός – τις προτιμούσα απ’ τα λαβράκια». Από κρεατικά καταναλώνονται τα πάντα. Τα λουκάνικα είναι πιο λαϊκά και τρώγονται με μουστάρδα. Το χοιρινό, επειδή προκαλεί υγρασία φλέγματος, εξουδετερώνεται με το σινάπι (μουστάρδα). Τα εντόσθια θεωρούνται θρεπτικά, ιδίως το συκώτι. Κι ακόμα το κυνήγι, το γάλα και το τυρί.
Το βιβλίο προσφέρει μια θαυμαστή περιδιάβαση σε ιστορικά κείμενα, πραγματείες, ποιήματα, σχόλια, παραϊστορικά γεγονότα, από τα οποία αγρεύονται πληροφορίες σχετικές με το φαγητό και τα μαγειρέματα.
Στο βιβλίο Περί βασιλείου τάξεως, απαριθμείται ευρεία γκάμα φυτών και αρωματικών που αποθηκεύονταν στο αυτοκρατορικό θησαυροφυλάκιο. Αρωματικά για κάψιμο, θυμίαμα, λιβάνι, κανέλλα, μαστίχα. Η μαστίχα, που χρησιμοποιείται και στα ψωμιά και στα γλυκά, παράγεται μόνο στη Χίο. Πουθενά αλλού στον κόσμο. Ο Κολόμβος είχε ελπίσει να τη βρει στους τόπους που θα ανακάλυπτε, αλλά όχι. Η Χίος παρήγαγε μαστιχέλαιο για ιατρική χρήση, κρασί από μαστίχα, όπως και στη ρωμαϊκή εποχή, και μαστίχα για μάσημα. Ο Ιερόφιλος ο Σοφιστής προτείνει και τον αρωματικό στύρακα. Λέει ακόμα στη θεωρία των χυμών πως στο ανθρώπινο σώμα έχει τέσσερις χυμούς: το αίμα, το φλέμα, την ξανθή και τη μέλαινα χολή. Ανάλογα με το χυμό που υπερισχύει, ο άνθρωπος είναι αιματώδης, φλεγματικός, χολερικός, μελαγχολικός. Είχε ακόμα καταρτίσει και διατροφικό ημερολόγιο, στο οποίο βλέπουμε ποιος χυμός επικρατεί κατά μήνα, οπότε συμβουλεύει ποιες τροφές πρέπει να καταναλώνονται και πότε. Για παράδειγμα, ο καταναλωτής πρέπει να καταναλώσει τον Ιανουάριο αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, ρόδια που διατηρούνται και κάποια αχλάδια που επίσης ωριμάζουν το χειμώνα. Τα κουκιά και τις πράσινες ελιές τον Μάρτιο. Κόκκινα κεράσια τον Ιούνιο, δαμάσκηνα και πεπόνια τον Ιούλιο, γλυκά μήλα, ροδάκινα και καρύδια τον Σεπτέμβριο. Από τα ποτά μάς προτείνει τα κρασιά με γλυκάνισο και μαστίχα, πράγμα που είναι παραλλαγή του ρωμαϊκού conditum, κάτι σαν το βερμούτ, το αψέντι και το ούζο. Έως σήμερα (έως, ο τόνος στο «έ», παρακαλώ, σελ. 64) επικρατεί η αντίληψη πως η κατανάλωση τέτοιων ποτών σε κάποια συγκεκριμένη ώρα κάνει καλό στην υγεία. Ο Ιανουάριος π.χ., επειδή είναι κρύος μήνας, απαιτεί τρεις δόσεις αρωματικού κρασιού, κρέατα και πουλερικά, κυνήγι και τηγανητό ψάρι. Και βέβαια στο διαιτολόγιο περιλαμβάνεται και η συνουσία. Επιτρέπεται το χειμώνα και καλό είναι να μειώνεται το καλοκαίρι.
Για όλα υπάρχει και γλωσσάρι, το οποίο έχει βασιστεί σε τρία γλωσσάρια και σε βιβλία λογίων, όπως ο Ντυ Κανζ, ο Κοραής και ο Φαίδων Κουκουλές. Το γλωσσάρι μάς πληροφορεί επίσης, εκτός από τις αγορές, τους τόπους και τα προϊόντα, για ήθη και έθιμα. Κι όταν κάποιος φοράει τα τιμητικά βασιλικά ενδύματα, περνά μέσα από τα παζάρια για τον προσέξουν όλοι. Οι πλατιοί εμπορικοί δρόμοι έγιναν, τελικά, «πλατείες» με ειδική σημασία για το εμπόριο. Υπάρχει ακόμα και υπαίθριο φαγητό, στις αγορές έξω από την Αγία Σοφία. Και φυσικά πληροφορίες για τη μεταφορά και τη φορολογία, τη διάθεση στην αγορά, πού ξεφορτώνουν τα ψαροκάικα, ποιες είναι οι τιμές της λιανικής.
Ο Έλληνας αναγνώστης απολαμβάνει τη γευστική ιστορία του Βυζαντίου με φόντο την κανονική ιστορία, μαθαίνοντας αρκετά παραϊστορικά ενδιαφέροντα πράγματα. Για παράδειγμα, ο Κωνσταντίνος Η΄ ήταν άντρας επιβλητικός, δυνατός και καλοφαγάς. Η Άννα, που έγραψε την ιστορία του πατέρα της, σημειώνει: «Έχουμε ετοιμάσει ένα έξοχο πιάτο με πολλά καρυκεύματα. Αν θέλεις να συμμετάσχεις στην ευωχεία, έλα το γρηγορότερο να παρακαθίσεις στο γεύμα μας». Βεβαίως το μήνυμα είναι μεταφορικό. Ο Μανουήλ Α΄ Κομνηνός, εγγονός του Αλέξιου, χρησιμοποιούσε επίσης το φαγητό ως μεταφορά. Συμπληρώνουμε κι εμείς ότι ο ωραίος και αθλητικός Ανδρόνικος Α΄ Κομνηνός δειπνούσε συχνά μόνο με ξερό ψωμί και νερό (βλ. Ίωάννης Γρυντάκης, Γεώργιος Δάλκος, Άγγελος Χόρτης, Έκτορας Χόρτης, Η Άγνωστη Πλευρά του Βυζαντίου, Ιστορικά Παράδοξα, εκδ. Μεταίχμιο, 2014). Και ο Σεφέρης με τον δικό του τρόπο γράφει: «Οι ερωτικές περιπέτειες του Κωνσταντίνου του Μονομάχου: Η Ζωή στην κουζίνα της μαγειρεύοντας αρώματα» (Μέρες Α΄, 31 Αυγούστου 1925) και ο νοών νοείτω.
Ωραίο βιβλίο, ωραία μετάφραση, διαβάζεται απολαυστικά.
Βυζαντίου γεύσεις
Η κουζίνα της αυτοκρατορίας
Andrew Dalby
Μετάφραση: Δέσποινα Λαμπαδά
Πατάκης
335 σελ.
ISBN 978-960-16-4419-6
Τιμή: €14,40
